 |
Pirinç dünyanın en eski yiyeceklerinden biri; tarih sahnesinde ticaretten siyasete çok önemli bir yeri var. Tahminen 8,000 yıllık bir tarihi olan pirinç üretiminin bu günkü baş aktörleri yüzyıllardır değişmiyor: Çin ve Hindistan. Bu iki ülke günümüzde Endonezya ile birlikte dünya pirinç üretiminin yaklaşık % 65'ini üretiyor.*
Pirinç Valencia için çok şey ifade ediyor. Bölge ekonomisinin kalkınmasına önayak olmuş en önemli gelir kaynağı. Yaklaşık 500 yıl boyunca Valencia ve komşu Endülüs bölgesini işgal eden Araplar bu verimli topraklarda pirinçten özgün Arap mimarisine kadar pek çok kalıcı iz bırakmışlar. Katalan kütüphanelerinde 15.ve 16. yüzyıllardan kalan otantik yemek tariflerinin yazıldığı bazı kitaplar** bulunuyor. Bu tariflerin önemli bir bölümü elbette pirinç yemekleri, ancak en doğal haliyle, hemen hemen hiç bir işleme tabi tutulmadan kullanılıyor. Bu yüzden o zamanlardaki pirinç yemekleri de günümüzdekinden epey farklıydı.
Valencia'da pirinç ununun yemeklerde ve tatlılarda aynen buğday unu gibi koyulaştırıcı olarak kullanımı da çok eskilere dayanıyor. "Ginestrada" adı verilen ve bölgede çok uzun zamandır yapılan otantik bir tatlı: su, pirinç unu, safran, kuş üzümü, çam fıstığı ve şeker, bir şey çağrıştırdı mı? ufak bir değişiklikle alın size zerde tatlısı.
Pirincin Valensiya'daki tarihine dönersek, 8.yüzyılda Araplar tarafından ilk önce Kuzey Afrika'ya, oradan da İber Yarımadası'na, Valencia bölgesine getirilen pirinç daha sonra Murcia, Andalucia (Endülüs) ve Aragon bölgelerinde üretilmeye başlanmış. Günümüzde sadece Valencia bölgesinin yıllık pirinç üretimi 100 milyon kg.
Valencia'nın sulak toprakları pirinç üretiminde her zaman bir avantaj olmuş. Ancak iklim değişiklikleri nedeniyle yağmurların giderek seyrekleşmesi yavaş yavaş bölgenin sulak arazilerini kurutuyor ve pirinç tarlaları hızla yerini portakal bahçelerine bırakıyor. Portakal üretimi elbette önemli Valencia için, ancak su her şey için gerekli.
PAELLA HAKKINDA
Paella; balık, karides, midye, chorizo (sosis), tavuk ve tavşan eti, salyangoz ve fasulye, enginar,bezelye, biber gibi sebzelerin birlikteliğiyle ortaya çıkan çok malzemeli bir pirinç yemeğinin genel adı... Bazen denizden gelenlerle sebzeler bir araya geliyor, bazen bir kaç çeşit et ve yine sebzeler.
Kelime olarak nereden geldiğine dair bir kaç farklı tez var, bunlardan en mantıklısı ve kabul göreni Latince'de "tava" manasına gelen "patella" dan türediği.
Paella Valencia bölgesine ait olmakla birlikte buradan tüm İspanya'ya yayılmış, zamanla tüm dünya restoranlarda rastlanan bir pirinç yemeği haline gelmiş. Gördüğüm kadarıyla, paella aynen "şnitzel" gibi enternasyonal bir yemek olarak pek çok yerde restoran menülerine girmeye başladı. Hatta bazı önemli ahçılar tarafından, başka ülkelerin mutfaklarında gurme deneyimlere bile konu oluyor. Bütün bunları bir kenara bırakırsak, her şeyin orijinali en güzelidir diyorum. Gerçek Paella Valencia'da yenir. (Valencia sadece bir şehrin adı değil, özerk yönetim bölgesinin adı)
Paella için hangi çeşit pirinç kullanılır? Dünyada binlerce değişik pirinç çeşidi üretiliyor. Çoğu pirinç yemeği belli bir çeşit pirincin kullanımını gerektiriyor. Paella için önemli olan: pirinçler şekillerini kaybetmeyecek, ama kuru da kalmayacak. Bu yüzden bol su kaldıran ama lezzetli bir pirinç gerekli. Orta boy bir pirinç. Bu yüzden genellikle yöreye özgü Bomba olarak da adlandırılan Valencia pirinci kullanılıyor. Bir de "Calasparra" pirinci denilen benzer bir pirinç. Tabi bizde her ikisi de bulunmadığı için, artık her markette bulunan "Arborio", yani "risotto" pirinci'ni ikame edebiliriz. Burada dikkat etmemiz gereken nokta gerektiğinden fazla et suyu koymamak, zira asla risotto'da olduğu gibi kremamsı bir kıvam istemiyoruz. Paella yaparken pirincin özenle ilave edilmesi, ezilmemesi çok önemli. Pişirme sürecinde pirinç ilave edildikten sonra özellikle karıştırılmıyor. Et suyu veya balık suyu ilave edildikten sonra ateşin altı biraz kısılarak pirincin düzgün şekilde suyu çekmesi sağlanıyor.
Paella ne zaman yenir? Aslında tipik bir Pazar öğle yemeği.Valencia bölgesinde aileler geleneksel olarak Pazar öğle yemeği için arozeria 'ya (pirinç yemekleri yapan restorana) gidiyor ya da bir kaç hanım bir araya gelip "aile boyu" büyük bir paella pişiriyorlar. Paella, aslında daha çok öğlen tüketilen bir yemek olarak yerleşmiş ama popüler bir turizm bölgesi olduğu için restoranlar akşam yemeğinde de servis ediyor.
SAFRAN (AZAFRAN)
Paella malzemeleri çeşidine göre değişiyor. Değişmeyen zeytinyağı, pirinç, soğan, picada (baharat karışımı), Sofrito (bir çeşit domates sosu ) ve safran. Safran dünyanın en pahalı baharatlarından biri, ancak çok az kullanımı yeterli rengini ve özünü vermesi için. Genellikle Arap/Ortadoğu/kuzey Afrika ülkeleri mutfağında yer bulan safranın buraya gelişi pirincin gelişinden pek farklı değil, Araplarla birlikte İspanya'ya gelen doğunun renklerinden biri safran.
PAELLA TAVASI (PAELLERA)
Paella tavasının tabanı muhakkak dümdüz olmalı. Tava paslanmaz çelik veya çelik kaplama olabilir. Bir de önemli olan tabanının kalın olmaması, çünkü ısının düzgün bir şekilde iletilmesi gerekiyor. Ayrıca pirincin tavadaki yüksekliği ne kadar az olursa, o kadar lezzetli bir paella oluyor. Çünkü paella asla bir çeşit pilav değil, bizim alıştığımız pirinç pişirme şekillerinden farklı.
Paella tavası (paellera) büyüklük açısından da ev tipi olanlar ve restoran için olanlar olarak düşünülebilir. Evlerde paella yapıldığında (3-4 kişi için) genellikle 20-22 inch, yani 50 - 55 cm'lik tava kullanılıyor. Evde paella yapmaya niyetlenenler için önerim oldukça geniş ama tabanı düz bir çeşit kavurma tavası kullanmak. Teflon tavaların bu iş için kesinlikle kullanılmaması gerekiyor.
Eski zamanlarda odun ateşinde pişirilen paella bazı restoranlarda hala aynı şekilde yapılıyor. Büyük paella tavaları kullanıldığı zaman dibini çabucak tutmasını hatta yanmasını engellemek için muhakkak bir alev yayıcı aparat kullanılıyor. Şimdi çok yaygın olan elektrikli seramik ocaklar paella için elverişli değil, çünkü paella'nın yapımı kesinlikle alevli ocak gerektiriyor. Bu arada bir not: Valencia bölgesi paella ve diğer otantik pirinç yemeklerinin biraz dibinin tutmasını tercih ediyormuş (Socarrat deniyor buna).
PAELLA VELENCIANA (VALENSİYA USULÜ PAELLA)
Paella Valenciana (Otantik Valensiya Paellası) malzemeleri: tavuk ve tavşan eti (geleneksel olarak ikisinin birden olması gerek), kuru fasulye, taze fasulye (ferradura), safran, İspanyol acı biberi ve diğer paella malzemeleri.
Paella Valenciana epey kuvvetli bir yemek, bu yüzden yanında iyi bir şarap ve belki bir salata, daha fazlası değil.
Valencia bölgesinde otantik Paella Valenciana deneyimi için bir kaç adres:
Restaurante Navarro Calle del Arzobispo Mayoral, 5 Valencia şehri
La Pilareta Calle de Moro Zeit, 13 (El Carmen'de eski bir işletme) Valencia şehri
PAELLA DE MARISCO ( PAELLA - DENİZ ÜRÜNLERİ)
Paella Marisco, deniz ürünleri paellası midye, karides ve kalamar gibi deniz ürünleri ile pişirilen çok lezzetli bir paella çeşidi.
Paella Marisco, beyaz şarap ve güzel bir salata ile harika bir öğle ya da akşam yemeği için güzel bir seçenek, hele deniz kenarındaki bir restoranda oturursanız, keyfiniz tam olur.
Valencia bölgesinde Paella Marisco için bir kaç adres:
La Pepica Paseo Neptuno, 6 (epey eski bir işletme) Valencia şehri
El Rall Tunidores, 2 (eski şehirde küçük bir meydanda yer alıyor) Valencia şehri
Restaurante J.Manu Calle De la Palma, 15 Benidorm şehri
ARROZ NEGRO (SİYAH PAELLA)
Siyah paellayı ilk gördüğümde bir an duraksadım. Daha sonra Cantabria bölgesinde Santillana Del Mar köyünde yediğim siyah makarna aklıma geldi. Tahmin ettim burada da mürekkep balığı ile pişirildiğini, zaten İtalyan mutfağında da aynı yöntemle siyah makarna yapılıyor.
Siyah paella her yerde göreceğiniz bir paella değil, haftanın belirli bir gününde belli bir çeşit paella'yı öğle yemeği için önceden hazırlayıp tezgaha yerleştiren küçük yerler var, özellikle Mercat Central, yani Valencia'nın büyük ve gösterişli şehir pazarının arka sokağında konumlanmış olan geleneksel işletmelerde günün paellasını vitrinde göreceksiniz. Yan yana dizilmiş restoranlardan birinde muhtemelen bir siyah paellaya denk gelirsiniz.
FIDEUA - NOODLES (ERİŞTE MAKARNA İLE YAPILAN PAELLA)
Valencia bölgesinde Fideua için bir kaç adres:
L'Estimat La Malvarossa Plajı Valencia Şehri
Casa Roberto Calle del Maestro Gozalbo, 19 Valencia şehri
Paella ve Valencia ayrılmaz bir ikili. Keşfetmekten büyük keyif alacağınız Valencia bölgesinde, en küçük kasabasından en büyük kentine, nereye giderseniz gidin, güzel bir İspanyol şarabı, mesela Rioja Blanca, eşliğinde en taze malzemelerle hazırlanan gerçek bir Paella Valenciana yemeyi unutmayınız.
* The Book of Paellas, Joseph Lladonosa i Giro, 1999
** e.g. Libre del Coch, Rupert De Nola, 1520 (1st edition)
Paella; balık, karides, midye, chorizo (sosis), tavuk ve tavşan eti, salyangoz ve fasulye, enginar,bezelye, biber gibi sebzelerin birlikteliğiyle ortaya çıkan çok malzemeli bir pirinç yemeğinin genel adı... Bazen denizden gelenlerle sebzeler bir araya geliyor, bazen bir kaç çeşit et ve yine sebzeler.
Kelime olarak nereden geldiğine dair bir kaç farklı tez var, bunlardan en mantıklısı ve kabul göreni Latince'de "tava" manasına gelen "patella" dan türediği.
Paella Valencia bölgesine ait olmakla birlikte buradan tüm İspanya'ya yayılmış, zamanla tüm dünya restoranlarda rastlanan bir pirinç yemeği haline gelmiş. Gördüğüm kadarıyla, paella aynen "şnitzel" gibi enternasyonal bir yemek olarak pek çok yerde restoran menülerine girmeye başladı. Hatta bazı önemli ahçılar tarafından, başka ülkelerin mutfaklarında gurme deneyimlere bile konu oluyor. Bütün bunları bir kenara bırakırsak, her şeyin orijinali en güzelidir diyorum. Gerçek Paella Valencia'da yenir. (Valencia sadece bir şehrin adı değil, özerk yönetim bölgesinin adı)
Paella için hangi çeşit pirinç kullanılır? Dünyada binlerce değişik pirinç çeşidi üretiliyor. Çoğu pirinç yemeği belli bir çeşit pirincin kullanımını gerektiriyor. Paella için önemli olan: pirinçler şekillerini kaybetmeyecek, ama kuru da kalmayacak. Bu yüzden bol su kaldıran ama lezzetli bir pirinç gerekli. Orta boy bir pirinç. Bu yüzden genellikle yöreye özgü Bomba olarak da adlandırılan Valencia pirinci kullanılıyor. Bir de "Calasparra" pirinci denilen benzer bir pirinç. Tabi bizde her ikisi de bulunmadığı için, artık her markette bulunan "Arborio", yani "risotto" pirinci'ni ikame edebiliriz. Burada dikkat etmemiz gereken nokta gerektiğinden fazla et suyu koymamak, zira asla risotto'da olduğu gibi kremamsı bir kıvam istemiyoruz. Paella yaparken pirincin özenle ilave edilmesi, ezilmemesi çok önemli. Pişirme sürecinde pirinç ilave edildikten sonra özellikle karıştırılmıyor. Et suyu veya balık suyu ilave edildikten sonra ateşin altı biraz kısılarak pirincin düzgün şekilde suyu çekmesi sağlanıyor.
Paella ne zaman yenir? Aslında tipik bir Pazar öğle yemeği.Valencia bölgesinde aileler geleneksel olarak Pazar öğle yemeği için arozeria 'ya (pirinç yemekleri yapan restorana) gidiyor ya da bir kaç hanım bir araya gelip "aile boyu" büyük bir paella pişiriyorlar. Paella, aslında daha çok öğlen tüketilen bir yemek olarak yerleşmiş ama popüler bir turizm bölgesi olduğu için restoranlar akşam yemeğinde de servis ediyor.
SAFRAN (AZAFRAN)
Paella malzemeleri çeşidine göre değişiyor. Değişmeyen zeytinyağı, pirinç, soğan, picada (baharat karışımı), Sofrito (bir çeşit domates sosu ) ve safran. Safran dünyanın en pahalı baharatlarından biri, ancak çok az kullanımı yeterli rengini ve özünü vermesi için. Genellikle Arap/Ortadoğu/kuzey Afrika ülkeleri mutfağında yer bulan safranın buraya gelişi pirincin gelişinden pek farklı değil, Araplarla birlikte İspanya'ya gelen doğunun renklerinden biri safran.
PAELLA TAVASI (PAELLERA)
 |
Paella tavası (paellera) büyüklük açısından da ev tipi olanlar ve restoran için olanlar olarak düşünülebilir. Evlerde paella yapıldığında (3-4 kişi için) genellikle 20-22 inch, yani 50 - 55 cm'lik tava kullanılıyor. Evde paella yapmaya niyetlenenler için önerim oldukça geniş ama tabanı düz bir çeşit kavurma tavası kullanmak. Teflon tavaların bu iş için kesinlikle kullanılmaması gerekiyor.
Eski zamanlarda odun ateşinde pişirilen paella bazı restoranlarda hala aynı şekilde yapılıyor. Büyük paella tavaları kullanıldığı zaman dibini çabucak tutmasını hatta yanmasını engellemek için muhakkak bir alev yayıcı aparat kullanılıyor. Şimdi çok yaygın olan elektrikli seramik ocaklar paella için elverişli değil, çünkü paella'nın yapımı kesinlikle alevli ocak gerektiriyor. Bu arada bir not: Valencia bölgesi paella ve diğer otantik pirinç yemeklerinin biraz dibinin tutmasını tercih ediyormuş (Socarrat deniyor buna).
PAELLA VELENCIANA (VALENSİYA USULÜ PAELLA)
Paella Valenciana (Otantik Valensiya Paellası) malzemeleri: tavuk ve tavşan eti (geleneksel olarak ikisinin birden olması gerek), kuru fasulye, taze fasulye (ferradura), safran, İspanyol acı biberi ve diğer paella malzemeleri.
Paella Valenciana epey kuvvetli bir yemek, bu yüzden yanında iyi bir şarap ve belki bir salata, daha fazlası değil.
Valencia bölgesinde otantik Paella Valenciana deneyimi için bir kaç adres:
Restaurante Navarro Calle del Arzobispo Mayoral, 5 Valencia şehri
La Pilareta Calle de Moro Zeit, 13 (El Carmen'de eski bir işletme) Valencia şehri
PAELLA DE MARISCO ( PAELLA - DENİZ ÜRÜNLERİ)
 |
| Paella de Marisco |
Paella Marisco, beyaz şarap ve güzel bir salata ile harika bir öğle ya da akşam yemeği için güzel bir seçenek, hele deniz kenarındaki bir restoranda oturursanız, keyfiniz tam olur.
Valencia bölgesinde Paella Marisco için bir kaç adres:
La Pepica Paseo Neptuno, 6 (epey eski bir işletme) Valencia şehri
El Rall Tunidores, 2 (eski şehirde küçük bir meydanda yer alıyor) Valencia şehri
Restaurante J.Manu Calle De la Palma, 15 Benidorm şehri
ARROZ NEGRO (SİYAH PAELLA)
 |
| Arroz Negro |
Siyah paella her yerde göreceğiniz bir paella değil, haftanın belirli bir gününde belli bir çeşit paella'yı öğle yemeği için önceden hazırlayıp tezgaha yerleştiren küçük yerler var, özellikle Mercat Central, yani Valencia'nın büyük ve gösterişli şehir pazarının arka sokağında konumlanmış olan geleneksel işletmelerde günün paellasını vitrinde göreceksiniz. Yan yana dizilmiş restoranlardan birinde muhtemelen bir siyah paellaya denk gelirsiniz.
 |
| Mercat Central arka kapısından çıkılan küçük meydan |
FIDEUA - NOODLES (ERİŞTE MAKARNA İLE YAPILAN PAELLA)
Fideua diğerleri kadar popüler bir paella olmasa da özellikle tablo gibi görüntüsüyle öne çıkan bir paella çeşidi. Erişte makarna ya da tel şehriye ile yapılan bu paellanın malzemeleri klasik malzemelerden çok farklı değil. Lezzet yine süper. Yine karides ve diğer deniz ürünleri kullanılıyor ve elbette et suyu yerine balık suyu.
L'Estimat La Malvarossa Plajı Valencia Şehri
Casa Roberto Calle del Maestro Gozalbo, 19 Valencia şehri
Paella ve Valencia ayrılmaz bir ikili. Keşfetmekten büyük keyif alacağınız Valencia bölgesinde, en küçük kasabasından en büyük kentine, nereye giderseniz gidin, güzel bir İspanyol şarabı, mesela Rioja Blanca, eşliğinde en taze malzemelerle hazırlanan gerçek bir Paella Valenciana yemeyi unutmayınız.
* The Book of Paellas, Joseph Lladonosa i Giro, 1999
** e.g. Libre del Coch, Rupert De Nola, 1520 (1st edition)
Hani tarifi?
YanıtlaSil