İsviçre, Çikolata ve Peynir: II. La Maison du Gruyère

Le Gruyère Switzerland : İsviçre Gruyère peyniri 12.yüzyıldan beri adını da aldığı Gruyère bölgesi başta olmak üzere Neuchatel, Vaud ve Jura bölgesinde üretiliyor. Peynir ve İsviçre birbirinin ayrılmaz bir parçası gibi! Gruyère, Emmanteler ya da diğerleri; peynir mevzusu İsviçre'de fazlasıyla ciddiye alınıyor ve üretiminden ürün kalitesinin korunmasına, uygun şekilde dağıtımına kadar her konuda kesin standartlar söz konusu. İsviçre sınırları içinde üretilen tüm peynirler coğrafi işaretli tarım ürünü niteliğinde AOP standartlarına uygun olarak her aşamada denetleniyor ve 60'a yakın ülkeye ihraç ediliyor.

LA MAISON DU GRUYÉRE  

Tarte au Gruyère ve Soupe de chalet - La Maison du Gruyère Restoran.

Maison du Gruyère, 4,800 litre kapasiteli bir peynir imalathanesi, peynir satış mağazası "marché gruèrien", yöresel çeşitlerin ve Gruyère peynirli lezzetlerin servis edildiği bir restorandan oluşuyor. Binanın ikinci katında bir sergi salonu ve peynir üretiminin seyredildiği camekanlı bir galeri bulunuyor.

 tüm hikaye duvarlarda yazılı! 

Biletimi alarak yukarıya çıkıyorum, burada ilkönce bölgenin tarihi, sosyal ve ticaret hayatını belgeler ve fotoğraflarla anlatan bir sergi geziliyor. Eski çiftçilerin nasıl çalıştığı, nasıl aletler kullandığı bir kaç eski obje ile canlandırılmış.

Çiftçi Louis Geinoz ve ailesi... 1925 

Çeşitli rakamlarla  İsviçre'nin Gruyère üretimi ve ihracatını anlatan panoları dikkatle okuyorum, oysa çoğu ziyaretçi çoktan üretimi izlemeye başladı. Sabah 9:00-11:00, daha sonra ise 12:30 - 14:30 saatlerinde peynir üretiliyor. Tüm bu faaliyeti yakından görmek için bu saatlere dikkat etmek gerek.

4,800 litre süt işleme kapasitesi olan işletme anlaşmalı olduğu 36 yerel çiftçiden günde 2 kez süt temin ediyor. Normalde her gün 48 tekerlek Gruyère üretiliyor. Günde 3 - 4 kere gerçekleşen peynir üretimi 2,5 saat sürüyor.

Gruyère üretimini kısaca özetlersek; ilk önce, 31 dereceye ısıtılan süt mayalanıyor. Burada sözü edilen maya doğal bir maya: henüz ot yememiş buzağının şirdeninden elde edilen "rennet" emzimi. Mayalanan süt 30 - 40 dakika içinde pıhtılaşıyor. Kazanların karıştırma-kesme aparatlarıyla otomatik olarak oluşan peynir parçaları pirinç misali ufalanırken karıştırma işlemine devam ediliyor. Bu sırada ısı 58 dereceye çıkartılıyor. Bir sonraki aşama uzmanların esas maharetini konuşturduğu bölüm oluyor. Peynircinin eliyle kıvamını kontrol ettiği karışım artık soğumaya bırakılabilir. Bu aşamada kazandan alınarak süzülmesini temin etmek üzere plastik kapaklı çelik kazanlarda bekletiliyor. Son aşamada peynir tekerlek şeklindeki kalıplara dökülerek işaretlenir ve preslenir. Üç ay sonra olgunlaşmak üzere nemi ve sıcaklığı ayarlanmış mahzende muhafaza edilmeye başlanır. 12 kg. sütten 1 kg. peynir elde ediliyor, yani 35 kg.lık bir peynir tekeri için 400 kg. süt işlemek gerekiyor.

 La Maison du Gruyère ziyaretçiler için küçük de olsa bir hediye paketi hazırlamış, üç ayrı olgunluktaki peynirden 8 aylık olanı en lezzetlisiydi. Artık iyice karnım acıkmış olacak ki mağazayı es geçip restorana girdim. 250 kişilik kapasitesiyle oldukça büyük bir yer. İsviçre bayraklı sevimli iskemleler ve ahşap dekorasyon. Menüde yöresel tatlar ağırlıkta, Gruyère peynirinin kullanıldığı çorbalar, fondü ve peynirli tart en çok tercih edilenler, fondüyü hiç sevmiyorum, hele kokusuna hiç katlanamıyorum, ama çorbaya hayır demem, başlangıç için soupe de chalet (köy çorbası diyebiliriz) sonra hayatımda yiyebileceğim en lezzetli tart, adı Tart au Gruyère. (bol Gruyère ile lezzetlenmiş bir quiche) Nefis bir geç öğlen yemeği.

Harika bir sunum! soupe de chalet...

Bir günde hem çikolata hem de Gruyère peyniri konusunda eksper haline gelemeyeceğim malum; yine de bu iki harika lezzetin üretim sırlarını, İsviçre'nin tarihindeki yerini öğrenmek çok özel bir deneyim oldu. Gruyères'den ayrılırken yeşil ovalara, zirveleri hala kar ile kaplı dağlara farklı bir gözle baktım, doğanın insanoğluyla mükemmel dostluğuna İsviçre'den güzel bir örnek düşünemiyorum.

Genel Bilgiler:

Maison du Gruyère : Place de la Gare 3, CH-1663, Pringy- Gruyères Tel: (+41) 0 26 921 84 00 www.lamaisondugruyere.ch    Haziran -Eylül 09:00 -19:00  Ekim - Mayıs 09:00 - 18:00 (25/12 ve 1 Ocak kapalı) 

Bilet ücreti:  12 yaş üstü öğrenci ve +64: 6 CHF,  yetişkin: 7 CHF,  aile (3 kişilik):12 CHF     

 La Gruyère bilgi için: www.la-gruyere.ch 

Nasıl gidilir? Gruyères İsviçre'nin Fribourg kantonunda yer alıyor. En yakın havaalanı Cenevre. THY ve Pegasus direkt uçuyor. THY İstanbul Atatürk'den günde 3 kez her gün uçarken, Pegasus ise sadece Sabiha Gökçen'den Salı, Çarşamba, C.tesi ve Pazar birer kez uçuyor. 

Cenevre Gruyères arası 121 km. ve araba ile ortalama 1,5 saat sürüyor. Tren ile biraz daha zahmetli, Palézieux istasyonunda tren değiştiriliyor, bu şekilde de yaklaşık 2 saat sürüyor.